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I tre trucchi per la cottura perfetta della carne

cottura perfetta della carne

la cottura perfetta della carne

Buongiorno  e ben ritrovati.

Oggi un articolo che tratta l’argomento della cottura perfetta della carne, argomento spinoso e spesso non privo di controversie.

Se è vero che la cottura della carne è un’arte che richiede precisione e attenzione ai tempi e alle temperature, al punto che blasonati chef trasformano questa operazione in uno spettacolo a vista, è pur vero che non è necessario andare al ristorante per mangiare una carne cotta bene. Tutti noi, a casa nostra, possiamo cuocere bene la carne, anche in padella.

 

Sulla cottura della carne e sul suo sapore finale influiscono molti fattori che sono indipendenti dalla cottura stessa . Le carni più morbide e tenere sono quelle provenienti da animali giovani e allevati in  modo naturale. Anche la parte del taglio può influire sulla sua morbidezza: ad esempio il filetto è più tenero della spalla e di conseguenza i tempi di cottura saranno diversi.


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Ma vediamo quali sono i tre accorgimenti o trucchi per la cottura perfetta della carne:

 1. La preparazione della carne

Prima di cucinare la carne è importante prepararla bene . La carne dovrebbe essere lasciata almeno un’ora a temperatura ambiente prima di essere cotta in modo da non abbassare troppo la temperatura della padella o della griglia. Inoltre è fondamentale asciugare l’acqua e i liquidi  sulla superficie della carne. Per farlo è sufficiente tamponarla con della carta assorbente da cucina.

 

2. La regolazione della temperatura e del tempo di cottura

La temperatura è uno degli elementi che più influiscono sulla cottura della carne. La carne dovrebbe essere cotta ad una temperatura ideale di 150-180° C variando i tempi a seconda del taglio e dello spessore del pezzo di carne. La temperatura non troppo elevata consente di cuocerla all’interno senza bruciarla all’esterno. Il tempo di cottura dipende, come appena detto, dalla temperatura e dal taglio di carne ed è importante monitorare il suo procedere. Qui gioca un ruolo importante il nostro gusto personale. Come sappiamo alcuni amano la carne ben cotta, altri rosata e alcuni optano per una cottura “al sangue”.  Quindi è bene, se stiamo cucinando al carne anche per altri, chiedere sempre come si gradisce la cottura. Una bistecca  al sangue può essere cotta anche soltanto 3-4 minuti per lato. Le carni bianche invece devono essere sempre ben cotte, questo perchè il pollame e la carne di suino possono presentare batteri che soltanto la cottura prolungata può uccidere. E’ importante controllare bene anche la temperatura della padella o della griglia che stiamo utilizzando: devono essere molto molto calde. Quando lavoravo al ristorante ero solita bagnare una mano sotto l’acqua e poi schizzare delle gocce sulla piastra. Se le gocce assumevano una forma sferica prima di evaporare, la piastra era ben calda. La piastra, la padella o la griglia vanno unte prima di cuocere la carne? Sarebbe meglio farlo ma non  è fondamentale. Se non ungete il supporto di cottura , non girate la carne prima che sia ben cotta su quel lato.

 

3. L’uso del sale e il riposo della carne dopo la cottura

Il sale, si sa, assorbe i liquidi e se saliamo la carne prima di cuocerla rischiamo di privarla di tutti i suoi umori e di ritrovarci con un pezzo di carne secca e dura. Fanno eccezione gli arrosti di carne suina che possono invece essere salati prima della cottura: l’aggiunta del brodo o del vino in cottura aiuterà la carne a rimanere morbida. La carne che cuociamo in padella, sulla griglia, sul fuoco o sul barbecue va salata soltanto a fine cottura. Un volta cotta, dopo averla salata, la carne andrebbe fatta riposare per alcuni minuti lasciandola sulla griglia o in padella ma lontana dai fuochi. Il riposo consente alle fibre muscolare di rilassarsi , permettendo ai succhi di rimanere all’interno.

 

Ecco dunque che con qualche piccolo accorgimento, tutti noi possiamo cuocere alla perfezione la carne in casa, senza particolari attrezzature e senza avere un camino o un barbecue a disposizione.

Spero che questi suggerimenti vi siano utili e nel frattempo…

Buon Appetito

Cuoca Rita

 

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