Impasto base per zeppole, zeppoloni, bignè e paris brest-passo passo

Buongiorno e ben ritrovati.

Questi sono i giorni in cui siamo tutti alle prese con le zeppole di San Giuseppe e con il loro impasto base: la pasta choux, la stessa che si utilizza per preparare i bignè di pasticceria, lo zeppolone o il Paris brest. Il nome di questa pasta ( che deriva dal termine francese chou, cavolo) è curioso: pare che in origine venisse realizzata con le patate e servisse per confezionare, con l’aiuto di due cucchiai, piccole palline a forma di cavoletti. Attorno al 1760 le patate furono sostituite da un roux ( un composto di farina e burro) e venne creata la pasta conosciuta attualmente.

Questo impasto non è difficile da preparare ma richiede parecchia accortezza durante la cottura. Vedrete i vostri bignè e le vostre zeppole gonfiarsi nel forno, ma dovrete fare attenzione a non aprire lo sportello  altrimenti lo shock termico  farà sgonfiare tutto in pochi secondi. Quindi , una volta cotte le vostre preparazioni,  spegnete il forno ma lasciatelo chiuso. Dopo mezz’ora aprite solo una fessura ( lasciate un cucchiaio di legno incastrato nello sportello) e tirate fuori dal forno i vostri bignè o zeppole solo quando saranno ben freddi. Anche durante la preparazione dell’impasto dovrete fare attenzione alla  sua consistenza e aggiungere soltanto le uova necessarie, ma non preoccuparti. Ti spiegherò la preparazione di questo impasto base per zeppole e bignè, passo-passo con l’aiuto delle foto e di un video che ti sarà utilissimo per verificare consistenze e passaggi.

Salvati la ricetta di questo impasto base per bignè e zeppole e tienilo a portata di mano, ti tornerà sempre utile.

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Guarda il video della preparazione dell’impasto per zeppole QUI:

In questo video sto preparando uno zeppolone, ma potrai realizzare forme diverse per preparazioni diverse: dei ciuffetti con la bocchetta liscia per i bignè e due doppi giri per le zeppole

INGREDIENTI: La quantità degli ingredienti è indicativa e per le dosi corrette si dovrà far riferimento alle singole preparazioni. Con le dosi qui sotto indicate si potrà realizzare uno zeppolone da 24 cm di diametro, 12-16 zeppole oppure 20-24 bignè. Anche il numero è indicativo e dipende dalla grandezza dei  pezzi.

250 ml acqua, 80-100 g burro, un pizzico di sale, 150 g farina

PREPARAZIONE:

Per una spiegazione più chiara e dettagliata ti suggerisco anche la visone del video qui sopra

1. In una pentola versate 250 ml di acqua e aggiungete il burro, e un pizzico di sale. attendete che il burro si sciolga e l’acqua inizi a bollire

Quando l’acqua inizia a bollire  e vedrete le prime bolle comparire in superficie, unite la farina tutta insieme e  iniziate a mescolare energicamente mantenendo la fiamma bassa.

Dovrete ottenere un composto molto corposo che si stacca dalle pareti della pentola e che tende ad ammassarsi. Saranno necessari pochi minuti poi spegnete il fuoco.

Passate l’impasto in una ciotola e allargatelo. Dovrà raffreddarsi completamente

Una volta freddo, potrete iniziare ad incorporare le uova. Se state utilizzando delle uova grandi, molto probabilmente, ne basteranno tre. Se le uova sono di media grandezza ne occorreranno 4. Dovrete incorporare un uovo per volta e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fin quando l’impasto non lo avrà assorbito completamente. Soltanto dopo potrete incorporare l’uovo successivo. Andate avanti così fino ad incorporare tutte e le uova.

Otterrete così un impasto denso e colloso: questa è la pasta choux, l’impasto base per la preparazione delle zeppole, dei bignè, degli zeppoloni o corone e del paris brest e di tutte le paste da pasticceria. Trasferite ora l’impasto in  una sac a poche e scegliete la bocchetta in base al tipo di preparazione: tonda liscia per i bignè, a stella da 1 cm per le zeppole, a stella da 1,2 cm per zeppoloni e corone, nessuna bocchetta per le paste da pasticceria.

Disegnate con la sac a poche la vostra preparazione: fate dei ciuffetti per i bignè, due doppi giri di circa 6-7 cm per realizzare le zeppole e tre tripli giri per zeppoloni  e corone intorno ad un cerchio di circa 10 cm

Infornate: la pasta choux ha bisogno di una prima fase di cottura ad alta temperatura ( 200°C) e poi di un secondo momento a temperatura più bassa. Vi indico orientativamente tempi e temperature per le principali preparazioni, ma  vi suggerisco di fare  comunque riferimento alle specifiche ricette.

Per le ZEPPOLE: 25 minuti a 200°C e altri 25 minuti  a 170°C

per i BIGNE’: 15 minuti  A 200°C  e altri 15 minuti a 170°C

per ZEPPOLONI E CORONE: 25 minuti a 200°C e altri 25-30 minuti a 180°C

Una volta spento il forno, non aprite lo sportello. Attendete mezz’ora, poi infilate un cucchiaio di legno nello sportello lasciando aperta appena una fessura e lasciate raffreddare le vostre preparazioni così, molto lentamente per almeno 2-4 ore. La pasta choux soffre gli sbalzi termici e il rischio è quello di vedere sgonfiarsi all’istante tutto.

Soltanto quando le preparazioni saranno ben fredde potrete tagliarle e farcirle

Buon Appetito

Cuoca Rita

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