Bisogna alzarsi all’alba e cogliere i fiori a uno a uno quando sono chiusi, per poi aprirli delicatamente ed estrarre i pistilli, da asciugare con maestria facendoli riposare in forni dedicati.
(Licia Granello)
Buongiorno e ben ritrovati.
Oggi voglio scrivere riguardo l’utilizzo dello zafferano in pistilli, una pratica non sempre conosciuta e spesso ritenuta difficile. Tutti abbiamo utilizzato lo zafferano in bustine, pratico e anche abbastanza economico. Niente di più facile: a piatto quasi ultimato si aggiunge il contenuto della bustina, si mescola bene e il gioco è fatto.
Per i veri intenditori c’è lo zafferano in pistilli , tutt’altro utilizzo e tutt’altro prezzo, non certo economico. Ma del resto per ottenere un Kg di zafferano essiccato occorrono circa 120.000 fiori , i cui pistilli devono essere raccolti a mano, la mattina presto e poi lasciati essiccare, da qui il costo di questo prodotto che supera anche quello dell’oro. Io ho ricevuto in regalo un barattolino di pistilli di zafferano dall’Azienda Agricola Gioachin Ivano che produce un ottimo zafferano nella zona della Bassa Veronese.
Come si utilizza lo zafferano in pistilli?
I pistilli di zafferano, prima di essere utilizzati, devono essere messi in infusione in poco liquido caldo, ma non in ebollizione per almeno 40 minuti. Se avete tempo a disposizione lasciatelo anche di più, il profumo e il sapore che sprigioneranno sarà ancora più intenso.
In quale liquido mettere i pistilli in infusione? Va bene acqua calda, brodo oppure latte. Questo ultimo perfetto se avete intenzione di utilizzare lo zafferano nella preparazione di una crema dolce o salata. E’ importante che il liquido sia sempre caldo, quindi organizzatevi mettendolo in una ciotolina a bagnomaria sul fornello, che accenderete di tanto in tanto oppure utilizzando un microonde.
Il liquido non deve essere molto, al massimo una tazzina da caffè. Una volta trascorso il tempo di infusione potrete aggiungere liquido e pistilli al vostro piatto. Lo zafferano va aggiunto a fine cottura per non rovinarne sapore e profumo.
Quanti pistilli mettere in infusione? Considerate 4 pistilli a porzione.
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