Utilizzo spesso la colla di pesce nella preparazione delle mie ricette, soprattutto nei dolci senza cottura. Immancabilmente c’è qualcuno che mi chiede se quell’ingrediente è proprio indispensabile o se si può sostituire con qualcosa di più “naturale”. Ogni volta spiego che nelle cheesecake la colla di pesce è importante, e che senza quell’ingrediente le torte non avrebbero la loro bella forma ma collasserebbero appena tolte dallo stampo. Mi ritrovo anche sempre a rassicurare lo scettico di turno sulla genuinità della colla di pesce esaltandone persino i benefici che ne derivano dalla sua assunzione regolare. Dunque ecco un articolo che spero aiuti molti ad avere un’idea più chiara sulla composizione della colla di pesce, sui suoi benefici e utilizzi.
Che cos’è la colla di pesce?
Partiamo innanzitutto dicendo che la colla di pesce è un alimento naturale che ha la capacità di addensare i iquidi. Infatti la troviamo spesso tra gli ingredienti dei dolci come addensante delle creme e a volte negli aspic salati. L’appellativo “di pesce” che accompagna il sostantivo colla,può trarre in inganno, facendo pensare che sia costituita da parti di pesci. L’espressione si deve alle prime produzioni fatte in Russia di questo alimento che veniva realizzato partendo dalle vesciche essicate degli storioni. Oggi la colla di pesce viene prodotta interamente con cartilagine suina o al massimo bovina. Infatti l’86% del suo contenuto sono proprio quelle proteine animali che le conferiscono il potere “collante”,
Come si utilizza la colla di pesce
La colla di pesce si trova sia in fogli che in polvere. Nel primo caso i fogli vanno messi in ammollo in poca acqua fredda e lasciati ammorbidire. Si dovranno poi strizzare delicatamente e dovranno essere sciolti in un liquido tiepido. Mi raccomando non bollente, poiche con il bollore la colla di pesce perde il suo potere addensante. Poi potrete aggiungere alle vostre creme quel poco liquido con la gelatina all’interno e , a bassa temperatura ( quindi in frigorifero) la crema diventerà densa . La colla di pesce in polvere andrà direttamente sciolta in un liquido tiepido e poi aggiunta alle nostre preparazioni da addensare. Forse vi stupirà sapere che la maggior parte dei dolci da pasticceria che mangiamo contengono colla di epsce e che la quasi totalità delle caramelle ne prevede l’utilizzo. Avete presente quella patina lucida e trasparente che ricopre le torte alla frutta ? Anche quella è colla di pesce spennellata o spruzzata,quasta volta con lo scopo di mantenere bella e lucidi la frutta
La colla di pesce fa male?
No, assolutamente no. Non esistono controindicazioni alla sua assunzione, neppure durante la gravidanza e l’allattamenteo. La colla di pesce è un alimento del tutto naturale e , a meno che non siate vegetariani, vegani o il vostro credo religioso vi proibisca di mangiare prodotti di origine suina, beh, allora non c’è nessun motivo per evitare la colla di pesce. Anzi…vi dirò di più : la colla di pesce ha dei benefici non da poco per il nostro organismo:
- facilita la digestione: La gelatina è un alimento idrofilo, ovvero attira i liquidi, anche quando è cotta e questa caratteristica le permette di trattenere anche i succhi gastrici consentendo una digestione più facile degli alimenti. Migliora anche la peristalsi e l’evacuazione naturale
- aiuta a ripristinare la mucosa gastrica, ottimizzando l’assorbimento delle sostanze nutritive e prevenendo numerose malattie dell’apparato digerente.
- é un buon integratore per la salute dele ossa e delel cartilagini, grazie alla grande concentrazione di aminoacidi essenziali
- ripara le pareti dell’ìntestino: Le sostanze presenti nellacolla di pesce aiutano a ridurre la permeabilità dell’intestino e ne riparano le pareti, spesso irritate da intolleranze alimentari e da alcune malattie. Viene quindi ripristinato il corretto assorbimento dei cibi.
Come sostituire la colla di pesce
Come vi dicevo qualche riga fa, l’unico motivo per cui potreste astenervi dal consumare colla di pesce è ideologico o religioso. Se siete vegetariani e vegani o la vostra religione vi vieta il consumo di carne suina, dovrete utilizzare altri alimenti addensanti poichè la colla di pesce è costituita per 86% da collagene suina.
Vediamo con cosa si può sostituire la colla di pesce
AGAR-AGAR:
E’ un gelificante in polvere estratto dalle alghe rosse, quindi 100% vegetale. Si aggiunge direttamente al liquido che volete addensare dopo averlo portato a bollore e lo si lascia bollire per un paio di minuti. Sono sufficienti 3-4 g di agar- agar per addensare 1 litro di composto liquido, tuttavia ti converrà sperimentare di persona per trovare il giusto rapporto tra quantità di agar-agar e densità del composto. Il processo di gelificazione è reversibile, pertanto il liquido portato di nuovo sul fuoco ad alta temperatura torna liquido. Adatto per adensare creme e farce per cheesecake , meno adatto alla realizzazione di caramelle gommose
CARRAGENINA :
Anche questo addensante si ricava dalle alghe rosse ed è quindi 100%vegetale. L’utilizzo è uguale a quello dell’agar agar, il risultato è un composto gelatinoso, ed elastico. Adatto alla preparazione di cheesecake, budini, aspic e caramelle gommose. Il difetto di questo prodotto è la scarsa reperibilità nei supermercati. Si tratta di un prodotto, infatti, utilizzato soprattutto dalle industrie alimentari
ALBUME:
In alcune preparazioni puoi utilizzare l’albume dell’uovo come addensante. L’albume va aggiunto a freddo e crudo al composto. La cottura deve essere delicata a bagno maria o in forno. Adatto alla preparazione di panne cotte.
GOMMA DI GUAR:
Si tratta di un addensante ricavato dalla macinazione dei semi di una pianta indiana, da cui si produce una farina bianca detta appunto “gomma. Questa gomma ha un potere gelificante 6 volte superiore alla colla di pesce
Spero che questo articolo sia stato utile per chiarire qualche dubbio rigaurdo la colla di pesce e i suoi utilizzi. Spero anche che vorrete cimentarvi con l’utilizzo degli altri addensanti natural sperimentando nuove ricette . Se lo farete, non esitate ad inviarmi le vostre prepararzioni e tutti i vostri esperimenti e…
Buon Appetito
Cuoca Rita
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