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Tutti i segreti per un risotto perfetto

risotto perfetto

risotto perfetto

Il risotto è un piatto che va preparato con amore e pazienza e  senza ombra di dubbio questi sono i due ingredienti principali e universali . Il riso va coccolato durante la cottura , mescolato con cura e bagnato costantemente. Certo amore e pazienza sono fondamentali ma da soli non bastano perciò ho stilato un elenco  di 10 segreti , che poi segreti non sono affatto, piuttosto consigli da seguire per ottenere un risotto buono e cremoso.

 

1. Quale riso scegliere?

Sicuramente il Carnaroli è la qualità di riso più adatta alla preparazione di un buon risotto. Infatti questa varietà di riso dal chicco lungo e sottile garantisce una buona tenuta di cottura e una buona capacità d’assorbimento dei liquidi. in alternativa al Carnaroli si può utilizzare anche il Vialone nano

2. Burro oppure olio nel soffritto

Il risotto è un piatto che nasce al nord d’Italia dove per tradizione viene utilizzato più burro che olio, tuttavia la scelta qui è tutta personale. Vanno bene entrambi. Io solitamente preparo il soffritto con l’olio extravergine e poi manteco il risotto con il burro e credo che questo possa essere un buon compromesso

3. Quale brodo utilizzare?

La bontà del vostro risotto dipenderà sia dalla qualità del riso e del condimento, ma anche del brodo con cui lo bagnerete. E’ importante quindi utilizzare un buon brodo, fatto in casa, evitando quello di dado. La scelta ricade tra brodo di carne, vegetale o di pesce. Naturalmente un fumetto di pesce sarà l’ideale per un risotto a base di pesce, un brodo di carne è ideale per un risotto che preveda della carne al suo interno oppure un risotto semplice  al burro o allo zafferano mentre un brodo vegetale è un passe-partout che potrete utilizzare per ogni tipo di risotto.

4. Cipolla o scalogno nel soffritto?

A meno che la ricetta originale non preveda l’utilizzo della cipolla, è preferibile lo scalogno dal sapore più delicato e quindi meno invasivo.

 

5. La tostatura del riso

La tostatura del riso è un passaggio fondamentale per la buona riuscita di un risotto cremoso. La tostatura consiste nel versare il riso nel soffritto di olio (o burro )e scalogno per farlo tostare qualche minuto, girandolo in continuazione con un cucchiaio di legno. Saranno necessari dai 3 ai 5 minuti per portare a termine questo passaggio che sarà concluso quando i chicci di riso da bianchi diventeranno traslucidi, quando quindi inizieranno a essere leggermente trasparenti.  Soltanto allora il riso potrà essere bagnato con il brodo. La tostatura permette di preservare la compattezza del chicco  durante la cottura: omettere questo passaggio potrebbe far assomigliare il risotto ad un riso bollito con l’aggiunta del condimento. Va ora precisato che la vecchia scuola di cucina prevede la tostatura così come ve l’ho descritta qui: quindi prima si prepara un soffritto di scalogno e olio ( oppure burro) e il riso viene tostato in questo soffritto. La nuova scuola invece predilige una tostatura a secco, quindi il soffritto fatto in un tegame  e il riso tostato ( senza alcun condimento) in un altro . Comunque, sia che apparteniate alla vecchia scuola o che seguiate i consigli dei nuovi chef , la tostatura del riso è un passaggio fondamentale che non può essere saltato .

6. Bagnare il riso poco alla volta

Si inizia  a bagnare il riso appena terminata la tostatura con un mestolo di brodo. Si mescola frequentemente e si aggiunge un altro mestolo di brodo soltanto quando il precedente è stato completamente assorbito. Fate attenzione a non lasciare il risotto asciutto perchè brucerà nel giro di pochi istanti. Purtroppo il risotto richiede la vostra presenza costante davanti ai fornelli. Il brodo che aggiungete dovrà essere sempre caldo , in ebollizione, quindi per evitare che la cottura del riso si interrompa, tenete sempre la pentola con il brodo sopra un fornello acceso al minimo.  Si prosegue a bagnare il riso fino alla sua completa cottura

7. I tempi di cottura del riso

Ogni varietà di riso ha i suoi tempi di cottura, che vanno da un minimo di 10-12 minuti per il ribe fino ai 40 ( anche di più) per il riso venere .E’ bene quindi fare sempre riferimento ai tempi di cottura riportati sulla confezione. Quando siamo vicini alla fine della cottura assaggiamo spesso il riso per spegnerlo quando è al dente.

8. Il condimento

Dopo il riso e il brodo il terzo ingrediente fondamentale è il condimento. Il risotto è un piatto così versatile che potrete prepararlo con carne, pesce  o verdure. La cosa importante è rispettare i tempi di cottura di ogni singolo ingrediente. Poniamo che volessimo preparare un risotto con gamberetti e carciofi. Il riso impiega circa 18-20 minuti per cuocere al dente, i carciofi 30 minuti e i gamberetti appena 3. Come regolarsi? Semplicissimo .Prepareremo il soffrito con olio e scalogno, poi aggiungeremo i carcioci e li faremo cuocere per 10 minuti, a  quel punto verseremo il riso per la tostaura. Lasceremo poi cuocere il riso e quando mancheranno pochi minuti per spegnerlo aggiungeremo i gamberetti

9. Mantecare il riso

La mantecatura del riso è il tocco finale per renderlo cremoso, per conferirgli quell’aspetto “ad onda” che contraddistingue un risotto ben preparato. La mantecatura si fa a fuoco spento, quindi quando il risotto  ha già finito di cuocere , aggiungendo del burro appena estratto dal frigorigero. Si mescola poi energicamente .

10. Il riposo del risotto

Una volta mantecato il risotto va fatto riposare qualche minuto in pentola prima di essere impiattato.

 

Vi suggerisco qui di seguito alcune ricette di risotti:

Risotto carciofi e gamberetti

Risotto ai cavoletti di bruxelles e salsiccia

Risotto ai carciofi

Risotto con zucca e salsiccia

Risotto ai funghi

 

Spero che questi consigli possano tornarvi utili e…

Buon appetito

Cuoca Rita

 

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