Vini dolci e passiti
L’origine è antichissima: il vino che Fenici e Greci diffusero attraverso i loro commerci in tutta l’area del Mediterraneo era quasi certamente un vino prodotto da uve portate a sovramaturazione o appassite al sole. Ne risultava un vino dolce, spesso con aggiunta di erbe aromatiche e miele, un bene di lusso molto apprezzato e soprattutto, preziosa merce di scambio.
Tecnica
La vinificazione segue lo stesso procedimento dei vini normali, la differenza sta nel fatto che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte ad appassimento, cioè a un processo di riduzione dell’acqua presente nell’acino.
Appassimento naturale
Si può ottenere direttamente in pianta portando l’uva a sovramaturazione ritardando la vendemmia di 10-30 giorni a seconda delle condizioni climatiche. In alternativa, i grappoli una volta raccolti vengono stesi su graticci, stuoie o altri supporti e tenuti all’aria aperta ed esposti al sole per un periodo che varia da uno a tre mesi nelle zone più calde, oppure, ove il clima non lo consenta, riposti in locali asciutti e riparati ma con una buona circolazione dell’aria per tenere le uve al riparo da attacchi di funghi o macerazioni. A meno che non si tratti di “muffa nobile”, la Botrytis cinerea, che in specifiche condizioni favorevoli di umidità attacca l’acino consumandone solo l’acqua all’interno, risparmiando zuccheri e acidi organici.
Con un altro sistema di appassimento naturale delle uve, caratteristico di zone molto fredde soprattutto del Nord Europa e del Canada si produce il cosiddetto “vino di ghiaccio”, Eiswein o Ice Wine; si lasciano i grappoli in pianta fino a quando le temperature dei mesi invernali si abbassano ben sotto lo zero e solo allora si procede alla vendemmia e alla pressatura con cui si ottiene un mosto dove l’acqua, congelata, si separa dal mosto che risulta quindi molto ricco di zuccheri e sostanze aromatiche.
Appassimento forzato
Avviene in locali chiusi con controllo meccanico della ventilazione, della temperatura e dell’umidità. I vantaggi di questo sistema rispetto all’appassimento naturale sono una riduzione dei tempi con eventualmente un tenore zuccherino più elevato ma questo metodo non consente di ottenere i profumi e gli aromi caratteristici che si acquisiscono con un procedimento più lento e naturale.
Il processo di appassimento degli acini, dunque, oltre alla disidratazione favorisce la concentrazione di numerosi composti quali zuccheri, acidi organici e sali minerali. Vini ottenuti attraverso questi procedimenti sono quindi detti “passiti” e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico, da un residuo zuccherino più o meno elevato e da colori, sapori e profumi molto particolari.
SOMMELIER Flaminia Sonnino Silvani
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