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Pastiera napoletana

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 Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”
La pastiera napoletana è un caposaldo della pasticceria partenopea ormai diffusa in tutta Italia e reperibile tutto l’anno, non soltanto a Pasqua. La tradizione vuole che le sue origini siano addirittura pagane, legate al culto della dea Cerere, rivisitata  in seguito in un monastero e giunta sino a noi. Bisogna ammettere che non si tratta di un dolce semplicissimo da preparare nè tanto meno veloce e spesso non incontra i gusti di tutti a causa degli aromi ( acqua di fiori d’arancio) e dei canditi presenti nella ricetta. Quella che vi presento è la ricetta tradizionale della pastiera napoletana, suggeritami da una suora ormai anziana di un monastero campano, naturalmente voi , a seconda dei vostri gusti personali, potrete togliere alcuni ingredienti o diminuirne la quantità.
Prima di procedere con la ricetta è bene fare qualche premessa e qualche precisazione . La prima riguarda il grano: la tradizione vuole che il grano debba essere messo in ammollo nel latte per almeno tre giorni, trascorsi i quali va cotto. Naturalmente nessuno di noi ha il tempo e la voglia di attendere tre giorni per preparare la pastiera e così ci affidiamo al buon grano cotto che troviamo in vendita al supermercato. La seconda precisazione è sulla ricotta: va bene si quella di pecora che quella di mucca (potete addirittura mischiarle) ma è fondamentale lasciarla sgocciolare del suo siero, anche una notte intera se necessario. terza ( e ultima raccomandazione) la pastiera va lasciata riposare almeno 24 h ore prima di tagliarla. Soltanto così la frolla si ammorbidirà con il suo ripieno e involucro e crema si fonderanno per diventare un tutt’uno. La tradizione vuole che si inizi a preparare la pasta frolla e la crema di grano  il giovedi santo, e che la pastiera venga cotta il venerdi per essere poi mangiata la domenica.
Vieni , prendi anche tu una fetta di questa pastiera mentre io ti scrivo e ti mostro come prepararla
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  • DIFFICOLTA: media
  • COSTO: medio
  • TEMPO DI PREPARAZIONE: 1h+ riposo della frolla+  60-80′ cottura
  • INGREDIENTI per una pastiera da 22-24 cm: per la frolla 300 g di farina, 150 g di burro a temperatura ambiente, 150 g di zucchero, 1 uovo intero + 1 tuorlo , un pizzico di sale, la scorza grattata di 1/4 di limone. Per il ripieno: : 280 g di grano cotto, 200 g di zucchero, 350 g di ricotta di pecora, 150 ml latte, 2 uova, 20 g burro, 1 fialetta di aroma di fiori d’arancio, scorza d’arancia, scorza di limone, un pizzico di cannella, 60 g di canditi misti ( cedro, arancia, zucca) Un tuorlo per spennellare e zucchero a velo per decorare

Guarda la video-ricetta della pastiera QUI:

 

 

PREPARAZIONE:

Per una spiegazione più chiara e dettagliata ti suggerisco anche la visione del video qui sopra. Ti sarà utile;)

  1. Iniziate preparando al pasta frolla. Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Tenetene da parte un paio di cucchiai per infarinare di tanto in tanto il piano di lavoro.
  2. Mettete il burro a temperatura ambiente  nel centro della fontana insieme ai 150 g di zucchero , al pizzico di sale e alla scorza di limone. Iniziate ad impastare il burro con lo zucchero utilizzando i polpastrelli delle dita. Unite poi l’uovo intero e subito dopo il tuorlo , sempre mentre lavorate con  le mani. A poco a poco portate la farina dai bordi della fontana verso il centro finche n on sarà tutta assorbita. Inizialmente la frolla avrà un aspetto molto secco. Non temete perchè è normale. Continuate ad impastare e , nel giro di pochi minuti diventerà soda ed elastica.
  3. Avvolgete il panetto di frolla nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Se avete tempo allungate i tempi di riposo. Potete lasciarla anche un giorno intero
  4. Ora occupatevi della crema di grano. Mettete il grano in un pentolino. Non occorre sciacquarlo. Al grano aggiungete 150m ml di latte ,200 g di zucchero e 20 g di burro. Portate sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso, finche’ il latte non si sarà asciugato e il riso diventato cremoso. Saranno necessari circa 20 minuti. Potete aggiungere anche un pezzetto di scorza di arancia e uno di limone. Io ho scelto di non metterli ora ma più avanti.
  5. Quando ilo grano sarà diventato cremoso, toglietelo dal fuoco, passatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare.
  6. In una ciotola a parte mettete la ricotta, lavoratela un po’ con una forchetta per renderla cremosa poi aggiungete la crema di grano , ormai fredda. Mescolate con cura.
  7. Alla crema ottenuta aggiungete le due uova sempre mescolando e infine tutti gli aromi: una fialetta di aroma di fiori d’arancio, i canditi , la cannella e la scorza di 1/4 di limone. Nel video ti mostro un piccolo trucco per chi non ama i canditi. Io li ho frullati con la metà della crema di grano. Questo ti consentirà di avere il sapore dei canditi senza sentirli troppo. Il ripieno della pastiera è pronto.
  8. Riprendete ora la frolla dal frigorifero. Staccatene circa un 1/4 che vi servirà poi per le losanghe  e, con un po’ di pazienza, stendete il pezzo più grande  con un mattarello fino ad ottenere un disco spesso circa mezzo cm. Avvolgetela sul mattarello poi stendetela all’interno del classico stampo svasato per pastiera da 22 o 24 cm. Rivestite con la pasta frolla anche i bordi e con un coltello tagliate  gli eccessi
  9. Versate il ripieno all’interno dello stampo e livellatelo con cura
  10. Stendete anche la frolla rimasta e ritagliate sette striscioline. La tradizione vuole che le losanghe della pastiera siano proprio sette: tre in un verso e quattro nell’altro. Disponete le striscioline in obliquo incrociandole tra loro. Con i denti di una forchetta fate aderire bene le striscioline al bordo della pastiera.
  11. Spennellate le striscioline e il bordo con un tuorlo d’uovo poi infornate a 180 ° C in modalità ventilata per almeno un’ora, ma potrebbero essere necessari anche 80-90 minuti. Molto dipende dal vostro forno. Regolatevi con il colore. Il bordo dovrà essere color nocciola così come la ricotta in superficie

La vostra pastiera è pronta. Lasciatela raffreddare per bene poi spolveratela appena con un po’ di zucchero a velo e mi raccomando… resistete alla tentazione di assaggiarla subito. Dopo uno- due giorni è molto più buona.

Buona Pasqua

Cuoca Rita

 

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